Štiepky do udiarne: Správny výber je kľúčom k dokonalému údeniu

Údenie patrí medzi najstaršie a najobľúbenejšie spôsoby prípravy mäsa, rýb či syrov. Na Slovensku má údenie dlhú tradíciu a je známe, že základom úspechu nie je len kvalitná udiareň, ale aj správne zvolená údiarenská štiepka. Druh dreva totiž výrazne ovplyvňuje výslednú chuť, vôňu aj farbu údených surovín.

V tomto článku sa pozrieme na to, akú štiepku zvoliť a aké sú rozdiely medzi jednotlivými druhmi dreva.

Prečo je výber štiepky taký dôležitý?

Každá štiepka uvoľňuje svoj špecifický aromatický dym, ktorý:

• Dodáva jedlu charakteristickú vôňu a chuť
• Ovplyvňuje výslednú farbu údeného výrobku
• Môže zvýrazniť alebo potlačiť prirodzenú chuť surovín

Skôr, než sa pozrieme na konkrétne druhy dreva, je dôležité pripomenúť niekoľko podstatných zásad:

• Vždy používajte štiepku výhradne určenú na údenie
• Zvoľte správnu frakciu štiepky podľa typu údenia. (pozn. nie všetky štiepky pasujú do každej udiarne alebo generátora dymu)

Teraz samotné druhy štiepky a na čo ich odporúčame:

Na Ugriluj.sk ponúkame rôzne druhy štiepok:

• Buk - Najčastejšie používaná drevina na údenie. Vhodný na bravčové mäso, klobásy, slaninu a syry, vďaka rovnomernému horeniu a jemnej a vyváženej chuti ktorú vyúdeným potravinám dodáva môžeme buk považovať za najviac univerzálny. Buk je ideálnou voľbou pre začiatočníkov a aj profesionálov.
  
  
• Dub - Dodáva údeninám silnejšiu dymovú chuť a tmavšie zafarbenie. Vhodný na hovädzie mäso alebo divinu. Stále sa však jedná o univerzálnu drevinu, ktorú ocenia aj skúsenejší údenári.
   
• Slivka - Hodí sa najmä na bravčové mäso a dodáva jemne sladkú, ovocnú chuť a zvýrazňuje prirodzenú chuť mäsa, pričom dotvára peknú zlatohnedú až červenkastú farbu. 
  
  
• Jelša - Rovnako ako buk a dub je veľmi univerzálna, môžeme hovoriť že sa jedná o najbezpečnejšiu voľbu ak nechcete, aby dym prebíjal chuť surovín. Má totiž veľmi jemnú dymovú arómu, nehorkne a je vhodná pre väčšinu surovín, najmä však ryby (hlavne pstruh a losos), hydinu, syry a zeleninu. 
  
  
• Čerešňa - Je obľúbenou voľbou na bravčové mäso (klobásy, rebrá, bôčik, krkovička), hydinu a ryby. Má jemne sladkastú arómu, čistý dym bez horkosti a dodáva zaujímavý červenkasto - hnedý odtieň farby. Pre hovädzie mäso a divinu však môže byť až príliš jemná a treba ju nahradiť alebo kombinovať dubom či bukom. 
  
  
• Jablko - Dodáva veľmi jemnú sladkastú arómu, nie je príliš výrazná a zjemňuje tak celkovú chuť (hlavne pri jahňacine), samostatne funguje veľmi dobre na ryby, bravčové a jahňacie mäso.

Okrem klasických jednodruhových štiepok ponúkame aj predmiešané zmesi štiepok, ktoré sú pripravené priamo podľa odporúčaní našich dodávateľov.

Tieto zmesi kombinujú ideálne dreviny presne tak, aby vznikla optimálna aróma pre konkrétne druhy surovín. Od bravčového mäsa cez ryby až po hydinu. Predmiešané štiepky vám ušetria čas, zjednodušia výber a zároveň zaručia konzistentnú chuť vašich údenín.

V našej ponuke nájdete tieto zmesi:

• 70% Jelša / 30% Buk - Ideálna na bravčové mäso.
• 50% Dub / 50% Buk - Ideálna voľba na ryby.
• 50% Jablko / 50% Buk - Ideálna na hydinu.

U nás na e-shope ponúkame až tri rôzne frakcie štiepky:

• 1-3mm - Horí najrýchlejšie a najviac dymí, ideálna pre tých, ktorí chcú pri údení čo najviac dymu a vynikla tak silná údená chuť.
• 6-8mm - Zlatá stredná cesta a frakcia, ktorú štandardne odporúčame, ak si zákazník nie je istý akú frakciu štiepky vybrať.
• 8-12mm - Horí najpomalšie a najmenej dymí, ideálna pre tých, ktorí chcú pri údení čo najmenej dymu a aby čo najviac zachovali pôvodnú chuť údenej potraviny.

Správna voľba štiepky je základom úspechu pri každom údení. Nezabúdajte pri výbere štiepky zohľadniť druh suroviny, aby sa prirodzená chuť suroviny zvýraznila, nie aby sa vytratila. Údenie nie je len technikou, ale aj umením. Každému teda odporúčame experimentovať a kombinovať, možno si tak časom vytvoríte svoju vlastnú zmes štiepok. 

Aktuálne na e-shope ponúkame štiepky od značky Browin a Borniak. Do udiarni Browin respektíve do generátorov dymu týchto udiarní pasujú všetky druhy štiepok ktoré ponúkame. Pri udiarnach Borniak sú k dispozícii štiepky priamo od výrobcu, pričom generátor dymu je určený len pre frakciu 1–3 mm (môžte použiť akúkoľvek štiepku 1-3mm). Štiepky nájdeš u nás na e-shope v kategórií Štiepka do udiarní --> Štiepka do udiarní